任长忠(国家燕麦荞麦产业技术体系首席科学家)
李云龙(国家燕麦荞麦产业技术体系岗位科学家)
文/李梅
荞麦属蓼科荞麦属,一年生或多年生双子叶植物,又名乌麦、花麦、三角麦、荞子等。目前全世界发现的荞麦共有28个种,其中种植利用的种有苦荞、甜荞、金荞麦三种,但主要栽培种为苦荞和甜荞,金荞麦则是南方常用的一种中药材。
荞麦是一种天然绿色食品原料和重要的粮药兼用作物,营养丰富,保健作用强,素有“五谷之王”的美称,富含与其他谷物相似的淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素和微量元素等营养成分,可满足人类补充能量、果腹生存的需求,自古就作为重要的粮食作物,在古诗歌和古农书中多有记载。
同时,荞麦富含许多禾本科作物所不具有的黄酮等生物活性成分,能有效预防、控制和辅助治疗糖尿病、心血管硬化、高血压等疾病;在《本草纲目》、《齐民要术》、《备急千金要方》、《群芳谱·谷谱》等诸多古医籍中,亦有荞麦健胃消食、促进消化、增强免疫力等防病治病的记载。
现代研究表明,苦荞淀粉中的抗性淀粉高,能有效减缓淀粉在消化道的分解消化速率,降低血糖的升高速率,具有平稳餐后血糖,降血糖的功效;蛋白质含量高且富含人体所需的8种必需氨基酸;脂肪主要由油酸和亚油酸组成,能有效抑制胆固醇吸收、降低血脂,从而防止动脉粥样硬化;膳食纤维比禾谷粮食作物籽粒多出五倍,具有良好的预防改善便秘作用和帮助消化功能,可螯合胆固醇,亦有利于血糖血脂的控制;维生素种类丰富,如维生素B1、维生素B2、维生素E等,有清除自由基,调节人体生理功能、物质代谢和能量代谢等功效,是治疗高血压,心血管病的重要辅药,尤其含有其他谷物中所没有的维生素P即芦丁,是荞麦中主要的黄酮类化合物,具有较强的抗菌、抗氧化、抗病毒等生理活性,可增强血管壁的弹性、韧度和致密性,维持毛细血管的抵抗力,有明显的降血糖、降血脂、增强免疫调节功能的作用。
临床医学已研究表明,荞麦及其制品在预防和辅助治疗高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症,增强机体免疫力、抗氧化、防衰老,以及改善亚健康状态等方面具有较好功效。
荞麦的食用历史十分悠久,制作方法多样。据记载,北方一般“磨而为面,摊作煎饼,配蒜而食,或作汤饼”。南方的普遍做法则是将荞麦磨为粉,“作粉饵食”,或将荞麦去壳后,“取米作饭,蒸食之”。
随着科技进步及食品加工技术与装备的快速发展,荞麦的整体加工技术水平得以较大提升,产品的种类也更加丰富和多元化。目前主要产品有地方特色食品如荞面饸饹、威宁荞酥、柳林碗团、陕北剁荞面、凉山荞粑粑、灵丘苦荞凉粉等,有现代加工产品苦荞茶、苦荞沙琪玛、苦荞酒、荞麦啤酒、荞麦苗菜、荞麦片以及功能食品配料苦荞黄酮提取物、荞麦D-手性肌醇、苦荞蛋白、苦荞麸皮粉等。产品中面食还是荞麦的主要消费形式,因而面粉是荞麦加工的大宗产品,其甜荞面粉的传统消费市场在北方产区,苦荞面粉的传统消费市场在西南产区。
近年来,在国家燕麦荞麦产业技术体系提出的荞麦加工业向“大(大众化)、高(高附加值)、低(降血糖、降血压、降血脂)”发展方向指引下,荞麦制品的种类更加丰富、功效作用更加明显,“药食同源”特性突出,满足了人们对荞麦的多元化消费需求,发挥了其在慢性病防控中的作用,成为了当今人类的重要营养保健食品。
